II Congreso Internacional "Vive las Verduras"

En el II Congreso Internacional Vive las Verduras participarán más de cincuenta restauradores de reconocido prestigio nacional e internacional procedentes de países europeos, Estados Unidos, China y Japón. Entre los ponentes figuran también quince chefs navarros. Catorce ponencias diarias que ahondarán en la utilización de los vegetales como base de la cocina moderna.

PROGRAMA

13 de mayo
10:00 Javier Luariz-Ayerdi “Senda de los Olivos”, en Ablitas
El tratamiento al vacío de las verduras de La Ribera
10:30 Ilario Vinciguerra “Antica Trattoria Monte Costone”, en Galliate Lombardo (Italia)
El fenómeno ‘light’
11:00 Koldo Rodero “Rodero”, en Pamplona y Floren Domenzain “Floren”, en Tudela
Recuperación del espárrago autóctono
11:30 Luis Baena “Terraço”, en Lisboa (Portugal)
Green Peas
12:00 Moshik Roth “Brouwerslolkje”, en Overveen (Holanda)
La destilación de los vegetales
12:30 Jörg Sackmann “Sackmann”, en Baiersbronn (Alemania)
Col, interpretación de un vegetal con poco mérito
13:00 Martín Berasategui, en Lasarte-Oria
La remolacha y la huerta en mi cocina y pastelería
16:30 Ricardo Gil “Treintaitres”, en Tudela
Tres espárragos, en diferentes maduraciones, integrados en un mismo plato
17:00 Christian Lohse “Fischer´s Fritz” en Berlin (Alemania)
La remolacha en la alta cocina
17:30 David Yarnoz “El Molino de Urdaniz”, en Urdániz
Guisantes y sus aromas, ensalada de verdel escabechado y pastilla y esencias de jabón
18:00 Fermí y Philippe Arrambide “Les Pyrénées” , en Saint Jean Pie de Port (Francia)
Ensalada de legumbres crudas a la vinagreta de piñones de pino”
18:30 Nicola Portinari “La Peca”, en Lonigo (Italia)
Espárrago de Cimadolmo y Broccolo Fiolaro di Creazzo
19:00 Dani García “Calima”, en Marbella
Secretos e imaginación en el gazpacho
19:30 Gert de Mangeleer “Herton Jan”, Brujas (Bélgica)
Las legumbres con especias

14 de mayo
10:00 Javier Díaz “Alhambra”, en Pamplona
Distintas sales de verduras y vino
10:30 Francis Paniego “El Portal del Echaurren”, en Ezcaray
La primavera en la sierra
11:00 Nicolás Ramírez y Atxen Jiménez “Tubal”, en Tafalla
Las verduras de primavera en nuestra cocina: sencillez y armonía
11:30 Juan Gutiérrez “Bodegas Campos”, en Córdoba, con Raimundo y Fernando García del Moral
Tomate Raf
12:00 Alvin Leung “Boinnovation”, en Hong Kong (China)
Más allá del Bak-Choy
12:30 Genaro Esposito “Torre del Saracino”, en Vico Equense (Italia)
El agua en la huerta
13:00 Anita Lo, “Annisa”, en New York (EEUU)
Sopa fría de aguacate sobre tartar de aguacate y caviar de tierra y algas
13:30 José Avilez “Tavares”, en Lisboa (Portugal)
Memorias del campo y la playa, las verduras de mi infancia
16:30 Jesús María Ansa “Gaucho”, en Pamplona
Pinchos: navarrico, tradición con alcachofa, copita de txangurro con crema de calabacín y crujiente de puerro y milhojas de borraja con carrillera de cerdo y crema de foie gras
17:00 Alex Múgica “Basakabi”, en Leitza
El espárrago: de la tierra al plato. Espárragos en cultivo, Espárragos con huevo y algo más y natillas de espárragos
17:30 Nacho y Sandra Marcial “Casa Marcial”, en Arriondas
Un gazpacho para morder; licuado de judias verdes...; primavera... y caldo de verdura con atún seco, borraja y ternera mineralizada
18:00 Thorsten Schmidt “Malling&Schmidt”, en Arhus C (Dinamarca)
Cocina nordica multisensorial
18:30 Yoshiaki Takazawa “Aronia de Takazawa”, en Tokio (Japón)
Desde el oriente, el tomate
19:00 Quique Dacosta “El Poblet”, en Denia
Los Tubérculos
19:30 Jano Blanco “Playa Club”, A Coruña
Los grelos

Además, a lo largo del congreso, todo tipo de público podrá participar de una amplia oferta de actividades gastronómicas complementarias. Entre ellas destaca sobre todas El túnel del pincho y el vino de Navarra, la degustación de más de 1.000 raciones de ensaladas Florette (martes 13), o la pochada popular de Gutarra (miércoles 14).