II Congreso Internacional "Vive las Verduras"

En el II Congreso Internacional Vive las Verduras participarán más de cincuenta restauradores de reconocido prestigio nacional e internacional procedentes de países europeos, Estados Unidos, China y Japón. Entre los ponentes figuran también quince chefs navarros. Catorce ponencias diarias que ahondarán en la utilización de los vegetales como base de la cocina moderna.

Como acto especial, el día 12 a las 19.15 horas en la Sala de Cámara se rendirá homenaje al recientemente fallecimiento de Jesús Oyarbide, un personaje histórico que ha llevado la restauración de lujo en España a su máximo esplendor y que se ha vanagloriado de la culinaria de la tierra que le vio nacer, nos obliga a rendirle un homejane, a él y a su familia por todo lo que han dado a la gastronomía y la cocina navarra.

PROGRAMA

12 de mayo
10:00 Iñaki Rodaballo “Café Niza”, en Pamplona
Vegetales crudos en los pinchos y empleo de texturas metalicas
10:30 Isaac Salaberria “Fagollaga”, en Hernani
Los guisantitos
11:00 Stefania Moroni, Fabio Pisani y Alessandro Negrini “Aimo y Nadia”, en Milán (Italia)
La flor de calabacín el crudo y cocido
11:30 Enrique Martínez y Ramiro Sánchez “Maher”, de Cintruénigo
Analitica del agua y la borraja
12:00 Frank Fol y Arne Quince “Groentekok”, en Meldert-Hoegaarden (Bélgica)
El fuego en el tratamiento de los vegetales
12:30 Josean Martínez Alija “Guggenheim”, en Bilbao
Verduras: esencia e identidad, cocina natural
13:00 Stéphane Carrade “Chef Ruffet”, en Jurançon (Francia)
La gastronomía en la huerta
13:30 Paco y Jacob Torreblanca “Totel”, en Elda
Fusión de sopas y bizcochos de verduras y frutas
16:30 Teresa Gil y Javier Losada “Don Pablo”, en Pamplona
El bacalao y las verduras de Navarra
17:00 Edorta Lamo e Iñigo Cojo “A Fuego Negro”, en San Sebastián
Las verduras en formatos: chupitos, vasos y tostas
17:30 Nicolas Magie “La Cape”, en Cenon (Francia)
Guisantes y el yodo en pequeños bocados
18:00 Dan Barber “Blue Hill”, en Stone Barns (EEUU)
Experimentos en el campo y en el plato
18:30 Joachim Wissler “Vendôme”, Bergish Gladbach
Una verdura majestuosa, el espárrago, con nuevos trajes
19:00 Ferran Adrià “El Bulli”, en Roses
Las verduras en el Bulli 2008

13 de mayo
10:00 Javier Luariz-Ayerdi “Senda de los Olivos”, en Ablitas
El tratamiento al vacío de las verduras de La Ribera
10:30 Ilario Vinciguerra “Antica Trattoria Monte Costone”, en Galliate Lombardo (Italia)
El fenómeno ‘light’
11:00 Koldo Rodero “Rodero”, en Pamplona y Floren Domenzain “Floren”, en Tudela
Recuperación del espárrago autóctono
11:30 Luis Baena “Terraço”, en Lisboa (Portugal)
Green Peas
12:00 Moshik Roth “Brouwerslolkje”, en Overveen (Holanda)
La destilación de los vegetales
12:30 Jörg Sackmann “Sackmann”, en Baiersbronn (Alemania)
Col, interpretación de un vegetal con poco mérito
13:00 Martín Berasategui, en Lasarte-Oria
La remolacha y la huerta en mi cocina y pastelería
16:30 Ricardo Gil “Treintaitres”, en Tudela
Tres espárragos, en diferentes maduraciones, integrados en un mismo plato
17:00 Christian Lohse “Fischer´s Fritz” en Berlin (Alemania)
La remolacha en la alta cocina
17:30 David Yarnoz “El Molino de Urdaniz”, en Urdániz
Guisantes y sus aromas, ensalada de verdel escabechado y pastilla y esencias de jabón
18:00 Fermí y Philippe Arrambide “Les Pyrénées” , en Saint Jean Pie de Port (Francia)
Ensalada de legumbres crudas a la vinagreta de piñones de pino”
18:30 Nicola Portinari “La Peca”, en Lonigo (Italia)
Espárrago de Cimadolmo y Broccolo Fiolaro di Creazzo
19:00 Dani García “Calima”, en Marbella
Secretos e imaginación en el gazpacho
19:30 Gert de Mangeleer “Herton Jan”, Brujas (Bélgica)
Las legumbres con especias

14 de mayo
10:00 Javier Díaz “Alhambra”, en Pamplona
Distintas sales de verduras y vino
10:30 Francis Paniego “El Portal del Echaurren”, en Ezcaray
La primavera en la sierra
11:00 Nicolás Ramírez y Atxen Jiménez “Tubal”, en Tafalla
Las verduras de primavera en nuestra cocina: sencillez y armonía
11:30 Juan Gutiérrez “Bodegas Campos”, en Córdoba, con Raimundo y Fernando García del Moral
Tomate Raf
12:00 Alvin Leung “Boinnovation”, en Hong Kong (China)
Más allá del Bak-Choy
12:30 Genaro Esposito “Torre del Saracino”, en Vico Equense (Italia)
El agua en la huerta
13:00 Anita Lo, “Annisa”, en New York (EEUU)
Sopa fría de aguacate sobre tartar de aguacate y caviar de tierra y algas
13:30 José Avilez “Tavares”, en Lisboa (Portugal)
Memorias del campo y la playa, las verduras de mi infancia
16:30 Jesús María Ansa “Gaucho”, en Pamplona
Pinchos: navarrico, tradición con alcachofa, copita de txangurro con crema de calabacín y crujiente de puerro y milhojas de borraja con carrillera de cerdo y crema de foie gras
17:00 Alex Múgica “Basakabi”, en Leitza
El espárrago: de la tierra al plato. Espárragos en cultivo, Espárragos con huevo y algo más y natillas de espárragos
17:30 Nacho y Sandra Marcial “Casa Marcial”, en Arriondas
Un gazpacho para morder; licuado de judias verdes...; primavera... y caldo de verdura con atún seco, borraja y ternera mineralizada
18:00 Thorsten Schmidt “Malling&Schmidt”, en Arhus C (Dinamarca)
Cocina nordica multisensorial
18:30 Yoshiaki Takazawa “Aronia de Takazawa”, en Tokio (Japón)
Desde el oriente, el tomate
19:00 Quique Dacosta “El Poblet”, en Denia
Los Tubérculos
19:30 Jano Blanco “Playa Club”, A Coruña
Los grelos

Además, a lo largo del congreso, todo tipo de público podrá participar de una amplia oferta de actividades gastronómicas complementarias. Entre ellas destaca sobre todas El túnel del pincho y el vino de Navarra, la degustación de más de 1.000 raciones de ensaladas Florette (martes 13), o la pochada popular de Gutarra (miércoles 14).